弘医堂：餐桌上常见的“肉”竟被列为致癌物！吃肉的“三少三不”，你知道多少？

    【导语】肉食一直以来都是国民餐桌上不可缺少的一道美味，在膳食结构中发挥着重要作用。特别是对于一些无肉不欢的人来说，一顿不吃肉是非常难过的事，但是吃肉也是有禁忌的，今天就给大家讲讲如何正确吃肉。

 

        饱受争议的“红肉”

        关于红肉的“致癌说”早已屡见不鲜，世界卫生组织更是将加工肉制品评定为1类致癌物，红肉则为2A类致癌物。需要注意的是，对于2A类致癌物的定义是：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充足。

        另外，有很多素食者认为，红肉中的脂肪会增加肥胖和心血管疾病的危险；而饱和脂肪酸会导致血液中胆固醇升高，尤其是低密度脂蛋白胆固醇（即“坏”胆固醇）大大升高。

        但这些前提是摄入过量！世卫组织驻日内瓦总部营养健康和发展司司长弗朗西斯科·布兰卡表示，“这项报告的本意并不是让人们完全停止食用这些肉类，而是说减少食用会降低患癌风险。如果现在食用红肉量不是很多的话，我们只是建议不要增加。”

        所以，只要正常食用，不用过于担心红肉会使人致癌。

        食肉的三少三不

        1、三少

        ①少吃皮

        动物“皮”其实包括着真皮、脂肪、淋巴。真皮可以吃，因为富含胶原蛋白，但其他两种就不推荐吃了，特别是脖颈部位的皮，脖颈部是淋巴腺体集中的部位，容易含有一些残留的病原体、细胞残骸、代谢废物等。如果是鸡鸭这些禽类的皮，最好不要吃。

       ②少吃内脏

        动物内脏要少吃，一是因为胆固醇含量高，二是因为肠等内脏直接接触食物，从理论上来说，残留有害物的可能性比肉要高一点。但内脏中含有较丰富的铁、蛋白质、微量元素等，偶尔吃一两次还是可以的。

        ③少吃加工肉类

        加工的肉中含有一定量的亚硝酸盐，可能会产生微量致癌物亚硝胺，还可能添加了防腐剂、增色剂等，会加大肝脏、肾脏负担，损害肾功能，吃多了也有致癌风险。

        2、三不

        ①淋巴不吃

        淋巴是生物体内的免疫器官，含有大量吞噬细胞，能够吞噬各种细菌和病毒，而且还有大量致癌物质。因此，人一旦食用淋巴肉，很可能会引起人体免疫功能低下，尤其是没有经过检疫的猪淋巴，危害更大。

        此外，有人认为淋巴肉煮熟了就没毒了，但事实上，淋巴肉里的病菌需要 600 度的高温才能彻底杀死，而平常烹饪的温度是无法杀死它的。

       ②腺体不吃

        腺体包括甲状腺、肾上腺这样和内分泌相关腺体，也包括淋巴腺这类免疫系统相关组织。摄入后确实可能会对人体的内分泌系统造成不利影响，因此不建议食用。人们还应该尽量少吃鸡屁股、鸭屁股，因为这些对少数人来说充满"异香”的部位，其实腺体也很多。

       ③鱼胆不吃

        鱼胆有毒，胆是消化器官，分泌胆汁促进肉类、脂肪类食物的消化。新鲜鱼胆含有一种具有极强毒性的蛋白质分解产物，即胆汁毒素，不易被酒精和加热破坏。也就是说，不论是生吞还是煮熟的鱼胆，都具有毒性。所以在清理鱼内脏的时候，一定要摘除鱼胆！如果不慎弄破，一定要充分清洗干净！

       正确吃肉

 

       1、控制频率

    《中国居民膳食指南（2016）》中指出，对鱼、禽、蛋和瘦肉的摄入要适量。每周应吃鱼280克-525克，畜禽肉280克-525克，蛋类280克-350克，平均每天摄入总量在120克-200克之间。

    【小提示】平时在烹饪之前，可以先将肉切片或者切丝，这样会让份量看起来更多，有助于控制摄入量；还可以荤素混合搭配，既减少肉类摄入，还美味健康。

        2、种类的选择

        对于肥胖、三高等特殊人群，应该选择里脊肉、牛肉等新鲜的瘦肉，少吃肥牛、五花肉等高脂肪肉类。另外平时也可以选择水产类如鱼虾蟹等，禽类如鸡鸭鹅等白肉代替部分红肉的摄入，“红白搭配”更健康。

        禽肉和鱼虾脂肪含量较低，利于保持体重，建议胖人增加禽肉和鱼虾摄入，适当降低畜肉比例。另外，吃鸡、鸭肉时最好将皮去掉。皮肤脂肪含量高达50%，可谓一口皮半口油。

        3、烹调方式

        尽量采用蒸、煮、炒等低温方式，少用煎、炸、烤及过度加工、腌制的方式。富含蛋白质的食物在200℃以上温度下会产生杂环胺类致癌物；富含脂肪的食物在接近300℃时会产生大量苯并芘；含淀粉、糖和蛋白质的食物在120-180℃之间会产生较多丙烯酰胺，这些产生物都有可能致癌。

        4、分情况吃肉

        体力劳动者可适当多吃红肉，脑力劳动者则要多吃白肉；男性对红肉需求大，女性可多吃白肉；老人身体机能退化，多吃红肉易致心血管疾病和认知障碍，吃白肉为好；孩子处于发育期，两种肉都要吃。

        外国研究指出，蛋白质充足，身体行动更利索，众所周知，肉类是蛋白质的主要来源之一，可有些人“矫枉过正”不肯吃肉，这其实是不健康的做法，尤其是老年人，他们需要的蛋白质量可能比年轻人还高，对于肉食，我们要保持科学的态度，不可多吃，也不可不吃，保证摄入营养均衡，才是最明智的选择。